Hvor kan man erhverve sig hedeviger?

Hvis man skulle fare vild ind i et sønderjysk bageri i årets første to måneder, vil man muligvis bemærke en flad rosinbolle under navnet &;hedeviger&;. Det er Sønderjyllands version af en fastelavnsbolle, og den har adskillige år på bagen. Muligvis ikke ligefrem &;den oprindelige&;, men ganske tæt på.

Ligesom mange andre velsmagende bagværker, har hedevigeren sin oprindelse i middelalderens Nordtyskland. Her var dens betegnelse Heisswecken, hvilket direkte oversat betyder noget i stil med &;varm kile&;. Det var et kileformet (naturligvis), krydret hvedebrød, der typisk blev indtaget med varm mælk og smeltet smør. I øvrigt et koncept, som svenskerne i høj grad tog til sig. Deres version gik under navnet hetvägg, og var forløberen for den moderne semla. Betegnelsen forvildede sig ligeledes til Danmark, hvor vi bagte &;vegger&;. Det var ikke en fastelavnsbolle, men blot &;bare&; et brød, som man spiste til måltiderne. Dog kun hvis man var velhavende, idet hvede ikke var allemandseje, og blandt menigmand blev det typisk gemt til festlige begivenheder.

Men den tyske Heisswecke blev spist i fastelavnstiden, inden den lange faste, hvor mælk og smør og frådseri var absolut forbudt. Med tiden udviklede den varme kile sig til en rund (og ret fed), krydret bolle med et indhold af rosiner eller korender. Den spises stadig i Nordtyskland, blandt andet i juletiden, og kaldes stadig Heisswecken, Heissewecken eller Hedwigs. Det er denne udgave, sønderjyderne i stor stil har taget til sig og gjort til deres egen. Navn og rosiner og det hele.

Det var dog ikke udelukkende i Sønderjylland, at man kunne finde denne type fastelavnsbolle. Faktisk var &;fed gærdej med krydderier og tørret frugt&; selve definitionen på en fastelavnsbolle helt op i 1970&;erne, hvorefter man langsomt begyndte at gå over til fyldte gærboller (det vi i dag omtaler som &;gammeldags fastelavnsboller&;) og wienerbrødsboller. Men sønderjyderne holdt fast i hedevigeren, og selvom der ikke er mangel på moderne fastelavnsboller, så kan man stadig finde den traditionelle her i landsdelen. De forhandler den endda hos Lagkagehuset, hvilket måske giver et fingerpeg om, hvor udbredt den er.

Hedevigeren er, helt kort fortalt, en let krydret hvedebolle, der er bagt med mælk, æg, rosiner (eller korender), sukat, en smule sukker og uhyrlige mængder smør. Smørret æltes ind i dejen, hvilket resulterer i en løs og let flaget struktur. Af denne dej former man flade boller, der uden tvivl smager bedst, når de er friskbagte.

Da jeg traf beslutningen om at bage hedeviger-lignende bagværk, justeret til mine personlige præferencer, ønskede jeg at sikre mig, at det ikke var alt for ugudeligt i forhold til, hvordan man &;plejer&; at gøre. Jeg søgte grundigt i de tyske opskrifter og skelede til de få danske, som jeg kunne finde, så jeg var sikker på, at jeg holdt mig nogenlunde inden for de gældende rammer. Jeg studerede ligeledes hvedebrødsopskrifter fra 1800- og 1900-tallet. For sjovs skyld lavede jeg kileformede brød, ligesom i gamle dage. Dette er dog ikke nødvendigt, hvis man hører til dem, der foretrækker cirkelformet bagværk.

Med hensyn til rosinerne, kan man erstatte dem med korender, som de har for vane at gøre syd for grænsen. Korender er syrlige og lækre og desværre ret kostbare, og en anelse mindre end rosinerne. Det må være en vurderingssag. Jeg anvender korender. Man kan ligeledes undlade både rosiner og sukat, bollerne smager aldeles fremragende uden, specielt med marmelade på.

Dejen er lettest at ælte i hånden, så det er ikke nødvendigt at finde røremaskinen frem. Og nu, selve opskriften:

Heissewecke/Hedeviger

Antal: 12 stk
Bagetid: omkring 15 minutter ved 200 grader almindelig ovn

Ingredienser:
500 gram hvedemel
to æg
1 deciliter sødmælk
50 gram gær
1 spiseskefuld sukker
1 teskefuld stødt kardemomme
½ teskefuld groft salt
50 gram sukat
75 gram rosiner eller korender
125 gram blødt smør

Start med at smelte halvtreds gram af smørret i en lille kasserolle ved svag varme. Rør mælken i og hæld det hele i en stor skål. Kontroller med din finger, at det ikke er for varmt. Det skal blot lige føles lunkent. Tilføj sukker og kardemomme. Opløs gæren i den lunkne mælk og rør æggene i.

Mål melet af og gem 50 gram til senere brug. Resten af melet røres i mælke-gæren sammen med saltet og æltes til en fast &; dog ikke hård &; dej. Dejen skal kun æltes, indtil den er homogen, og dette gøres let i hånden. Dæk herefter dejen til og lad den hvile i et kvarter. Dette gør det nemmere at ælte smør og tørret frugt i.

Spred en smule af det resterende mel ud på køkkenbordet og læg den udhvilede dej ovenpå. Nu skal smørret æltes ind. Tryk dejen flad med hænderne, så den bliver plan. Fordel de resterende 125 gram blødt smør på dejen i små klumper. Fold dejen sammen, hæld resten af melet ud på bordet, og begynd herefter at ælte smørret ind i dejen. Det bliver hurtigt meget klæbrigt, men fortsæt blot. Anvend en dejskraber til at fjerne smør og mel fra bordet med regelmæssige mellemrum og ælt det ind i dejen igen.

Når dejen så småt begynder at hænge sammen &; den er temmelig fedtet &; æltes rosiner/korender og sukat i. Ælt til det er jævnt fordelt. Form derefter dejen til en kugle og lad den hæve et lunt sted, indtil den har dobbelt størrelse. Det tager omtrent 30 minutter.

Når dejen har hævet, skal den formes til boller. Man kan lave cirkelformede boller ved simpelthen at dele dejen i tolv lige store stykker, forme dem til boller og trykke dem flade med hånden. Hvis man ønsker at lave kiler, deles dejen i to lige store dele, der hver især trykkes ud til en finger tyk cirkel. Hver cirkel skæres i seks trekanter, der efterfølgende kan justeres, så de bliver lidt kønnere at se på.

Placer bollerne på en bageplade beklædt med bagepapir og dæk dem til. Lad dem efterhæve i tyve minutter, mens ovnen opvarmes til 200 grader almindelig varme. Pensl med sammenpisket æg (kan udelades) og bag dem midt i ovnen i cirka 15 minutter, indtil de er pæne og gyldne. Lad dem køle let af på en bagerist.

Bollerne smager bedst, når de er helt friskbagte og lune, men de kan ligeledes spises afkølede. Dagen efter er de ret tørre, men så kan man enten riste dem, eller følge en gammel tradition: at spise dem med varm mælk. Man skærer et lille låg af toppen af bollen, placerer den i en dyb tallerken og tilsætter en smule smør og sukker i hullet. Derefter hælder man varm mælk over og spiser med ske. Således har man gjort både i Tyskland og Sverige og sandelig også i Danmark. Der er stadig nogle, der benytter sig af denne metode den dag i dag.