Hvornår er det tilladt at benytte rå fisk til sushi?

Her i Danmark er vi glade for sushi. Desuden bor vi i et land med et stort kystområde, hvilket betyder, at vi har adgang til en masse fortrinlige fisk.

Men når det kommer til vores sushifisk, bliver det lidt mystisk. For her spiser vi for det meste importerede fisk som laks og tun.

- Det er faktisk lidt ærgerligt. Man kan jo få adgang til virkelig mange lækre lokale fisk, udtaler sushikokken Kaoru Fujisawa, som har lavet sushi de seneste tyve år i sin restaurant, Selfish, i København.

Men kan et stykke rå dansk rødspætte reelt erstatte laksen på en nigiri? Smager det overhovedet godt? Der er vel en grund til, at laks og tun er så populære?

- Det er indlysende, at tun og laks ofte er velegnede til sushi. Især laksen er let at skære ud og bruge. Men man kan sagtens bruge rødspætte på sushi. Det kan være virkelig lækkert, men det er der bare ikke så mange, der er klar over det, forklarer Kaoru Fujisawa, som elsker at supplere de klassiske sushifisk med lokale fisk alt efter, hvad der er i sæson.

Her kan du læse om fire slags fisk og en type rogn fra vores egne farvande, han finder er særligt gode.

Hvis du har mod på at lave sushi selv, kan du spørge efter dem hos fiskehandleren. Alternativt kan du måske også bare begynde at efterspørge dem næste gang, du bestiller sushi fra din lokale takeaway-biks.

Alvorligt talt, kan man benytte rødspætter til sushi? Ja, det kan man uden problemer, fortæller Kaoru Fujisawa, der beskriver rødspætte som en smule neutral i smagen.

Derfor kan han godt finde på at marinere rødspætten først i lidt soja blandet med citronsaft.

- Men fisken skal endelig ikke svømme rundt i marinaden længe. Dyp den bare fem sekunder. Ellers vil marinaden overdøve fiskens smag, og det er jo synd, siger Kaoru Fujisawa.

Han pointerer desuden vigtigheden i, at du fryser rødspætten først, inden den spises rå.

- Ligesom torsk indeholder en del rødspætter orm, og de dør altid ved frysning, så det er vigtigt at være opmærksom på.

I Danmark er det en regel, at fisk, der skal spises rå, skal fryses mindst 24 timer i minus 20 grader. Kan din fryser ikke nå derned, så spørg din fiskehandler.

Det er i øvrigt ikke kun rødspætter, men flere forskellige typer fladfisk fra vores farvande, der egner sig godt til sushi, fortæller Kaoru Fujisawa.

Udover sushi kan du sagtens forsøge dig med fisk som søtunge, rødtunge, slethvar eller pighvar. Og selvom de er dyre, skal du bruge dem i så små mængder, at du kan få et pænt antal stykker sushi ud af én fisk.

- Hvis du køber en hel fisk frem for en filet, er du langt mere sikker på, at fisken er frisk, så det vil jeg anbefale, siger Kaoru Fujisawa.

Knurhane er én af de fisk, som fanges hele året. Den er oplagt at stege, grille eller dampe, men som sushifisk er den også glimrende, mener Kaoru Fujisawa.

- Kødet er let gråligt, fint og fast. Fisken er ofte ikke så stor, men det betyder ikke noget. Den egner sig rigtig godt til sushi alligevel.

Kaoru Fujisawa plejer ikke at marinere knurhane, når han bruger den til sushi. Den er god, som den er. Det eneste, du skal gøre, er at skære den tyndt ud med en rigtig skarp kniv.

Et lille "men", når det gælder knurhane, er benene. Dem er der en del af. Hvis ikke du er vant til at filetere fisk, er YouTube et genialt sted at lære det.

Sæsonen for hornfisk er netop begyndt, og i løbet af de næste måneder vil du med sikkerhed støde på den særprægede fisk med de grønne ben, hvis du kommer forbi en fiskehandler.

Venter du et par uger, kan du med højst sandsynligt få dig en hornfisk med hjem for en ganske god pris.

Når foråret kommer, er Kaoru Fujisawa særligt glad for at bruge hornfisk i sushi.

- Det er en rigtig lækker fisk, kødet er meget fast, og det er bestemt en fisk, der egner sig godt at servere rå. Det tager sevlfølgelig lidt tid at fjerne benene, men til gengæld er de grønne, så de er lette at se.

Når vi spiser makrel herhjemme, er det som regel i røget form eller fra dåse. Men i Japan er makrellen en eftertragtet sushifisk, fortæller Kaoru Fujisawa, der også gerne køber makrel, når han er tager på fiskemarked.

Makrellen er en sund fisk, fordi det er en af de såkaldte fede fisk, som vi anbefales at spise en del af. Ofte kan du også få friske makreller til en temmelig overskuelig pris.

Når japanerne bruger makrel i sushi, salter de den først, hvorefter de som regel marinerer den i risvineddike. Kaoru Fujisawa foretrækker at tilberede sin makrel i en lage af eddike, salt, sukker og kombu-havtang, som kan købes på nettet og hos de fleste kinesiske og asiatiske købmænd.

Makrel er en fisk, der hurtigt kan blive fordærvet og lugte skidt, så vær ekstra opmærksom på, at den fisk, du får fat i, er helt, helt frisk. På YouTube kan du se tonsvis af videoer om filetering og håndtering af rå makrel.

Lakse- og ørredrogn er en populær topping på den danske sushiscene, men når det er sæson for stenbiderrogn, kan man også sagtens bruge den til sushi, fortæller Kaoru Fujisawa.

- Godt nok har stenbiderrogn været rigtig dyrt i år, men det smager rigtig godt på sushi.

Kaoru Fujisawa anbefaler, at du til hver en tid køber frisk stenbiderrogn. Altså ikke den på glas fra supermarkedet, men den, som fiskehandleren sælger.

Vær opmærksom på, at stenbiderrogn har en en fin og delikat smag. Det er derfor synd at spise den med store mængder wasabi og bade den i soja.