Kost og co

Mejeri i en sund og bæredygtig, europæisk fødevaresektor:

På Bispebjerg Hospital er køkkenpersonalet lykkedes med at gøre føden, som serveres for de syge og sårbare, langt mere miljøvenlig. Hvordan dette sker uden at gå på akkord med hverken smag eller ernæring, var det primære spørgsmål i en debat arrangeret af Mejeriforeningen i oktober i samarbejde med Bispebjerg Hospital.

Initiativer og incitamenter i produktionen af bæredygtige fødevarer er vigtige, men mindst lige så væsentligt er det, at forbrugerne ligeledes synes, at de smager godt. For hvordan kan vi forvente, at alle skifter til en mere holdbar kost, hvis de ikke kan lide den?

Spørgsmålet bliver særligt interessant, når det kommer til syge og udsattes kost. For her er der helt specifikke krav til ernæringen, som ikke kan fraviges af hensyn til bæredygtighed. På Bispebjerg Hospital har de besluttet, at det hele skal gå hånd i hånd: Kosten til de syge og sårbare skal både være bæredygtig, have et højt næringsniveau og smage godt. Det betyder blandt andet, at krydderurterne er hjemmedyrkede i stedet for fløjet ind fra fjerne egne, og at mælkeprodukter spiller en vigtig rolle for at holde et højt proteinniveau.

'Og så sylter vi selv vores produkter, vi rører selv vores mayonnaiser, og vi bager vores eget brød. Vi laver som udgangspunkt alt selv, og vi har de seneste tre år reduceret vores CO₂-aftryk med mere end 25 procent ved blandt andet at reducere forbruget af kød med ti tons årligt, mindske madspildet og bruge lokale råvarer,' forklarer enhedschef på Bispebjerg Hospital, Michael Allerup Nielsen.

Netop balancen mellem ernæring, bæredygtighed og velsmag var udgangspunktet for et besøg på hospitalet i begyndelsen af oktober, hvor forskere, ernæringsprofessionelle og meningsdannere debatterede, hvad man kan lære af erfaringerne fra Bispebjerg.

Besøget var arrangeret af Mejeriforeningen, og ifølge ernæringschef Merete Myrup er det essentielt, at vi i debatten om den bæredygtige kost også husker at rette fokus mod dem, der har helt særlige næringsbehov.

Bredt i samfundet er der bevægelser mod, at vi skal spise mere bæredygtigt, og det er rigtig positivt. For syge og sårbare er dog særligt vigtigt, at vi ikke går på kompromis med velsmag og næringsindhold i den mad, der serveres. Som patient har du et næsten dobbelt så højt proteinbehov som en rask person og samtidig en svækket appetit, så det kræver en særlig energitæt kost.

En kost, der rammer dén balance, kræver omtanke hver eneste dag. Det er de lykkedes med i Bispebjerg, hvor køkkenets CO₂-udslip er faldet med hele 25 pct. mellem 2019 og 2021 - uden at gå på kompromis med ernæringsmæssig kvalitet eller smag.